FATORES ANTINUTRICIONAIS

Os alimentos além de serem constituídos por diversas substâncias nutritivas, como proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais, também apresentam fatores antinutricionais, como oxalatos, taninos, fitatos e nitritos. 

Fatores antinutricionais são compostos presentes na maior parte dos alimentos de origem vegetal. Eles afetam a absorção, digestão e a utilização de alguns nutrientes no organismo. Em altas concentrações, podem ser tóxicos à saúde por diminuírem a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais. Ademais, podem causar irritações  e lesões da mucosa gastrointestinal, o que, por sua vez, acomete a eficiência dos processos biológicos.

De modo geral, os taninos são capazes de precipitar proteínas, os fitatos formam complexos com proteínas e minerais, e os oxalatos podem precipitar com o cálcio e formar cristais insolúveis (oxalatos de cálcio) e acarretar em cálculos renais. 

Ao estudar o impacto desses fatores antinutricionais na alimentação humana, algumas vezes, observamos pequeno efeito, pois são substâncias termolábeis, ou seja no preparo dos alimentos são em grande parte destruídas. Por outro lado, o consumo dos alimentos in natura deve receber maior atenção para garantir que essas substâncias não irão atrapalhar a absorção de nutrientes. Assim como a combinação dos alimentos deve ser planejada de modo a não favorecer a competitividade entre nutrientes pela absorção no organismo.

FITATOS

Os fitatos são compostos por sais do ácido fítico e são encontrados, principalmente, em alimentos integrais e alguns grãos. 

No organismo, os fitatos se unem com minerais e proteínas formando complexos insolúveis e, consequentemente, diminuem a biodisponibilidade desses nutrientes. Além disso, participa da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase.

OXALATOS

O oxalato ou ácido oxálico é nocivo ao organismo pois em conjunto com o cálcio pode formar oxalato de cálcio, que são alguns cristais insolúveis.  Esses,por sua vez, não são metabolizados por humanos e, por isso, são excretados na urina, porém, o acúmulo desses cristais na urina favorece a formação de cálculos renais e diminui a disponibilidade do cálcio para a realização de diversas funções fisiológicas. 

O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, como o espinafre e a carambola. Dessa forma, esses alimentos devem ser evitados por indivíduos com tendência à formação de cálculos renais e outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota.

NITRATOS

Os nitratos estão presentes, naturalmente, nas plantas e são essenciais para o seu crescimento e desenvolvimento. Ademais, encontramos nitratos e nitritos em alimentos de origem vegetal, animal e na água, devido ao uso de fertilizantes na agricultura. No organismo humano, por outro lado, interfere no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide. Em alguns casos, podem ser reduzidos a nitrito e reagir com aminas secundárias e terciárias formando compostos potencialmente carcinogênicos.

TANINOS

Os taninos são substâncias naturalmente encontradas em sementes, caules e cascas de frutos verdes. Nas plantas serve como defesa natural. Na indústria alimentícia é popularmente conhecido pela sua utilização para fabricação de vinhos. Ele é responsável pela textura seca, amarga e encorpada dessa bebida devido ao seu efeito adstringente.

Na alimentação humana, os taninos podem reduzir a digestibilidade das proteínas, carboidratos e minerais,  diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo.

Nas leguminosas, como exemplo, os taninos podem sofrer reações de escurecimento enzimático e causar alterações na cor e diminuir a palatabilidade dos alimentos, os tornando adstringentes. Em contato com as glicoproteínas salivares, os taninos causam a sensação de adstringência, aumentando a salivação e diminuindo a aceitabilidade do alimento.

MÉTODOS E ESTRATÉGIAS

O tratamento térmico é uma técnica bastante utilizada para reduzir e/ou inativar substâncias indesejáveis nos alimentos. No entanto, apesar da eficiência na redução dos fatores antinutricionais, existem algumas desvantagens desse método, como a perda de nutrientes essenciais. Outro técnica bastante utilizada para redução dos fatores antinutricionais é o remolho de leguminosas, que consiste em  deixar os grãos de molho algumas horas antes do seu preparo para liberar esses antinutrientes que prejudicam a absorção de outros nutrientes e podem causar desconfortos gastrointestinais.

Em suma, os estudos sugerem que, na maioria das vezes, o processamento, a maceração, uso de atmosfera controlada, tratamento térmico, trituração, tratamento enzimático são estratégias que podem eliminar parcial ou totalmente os antinutrientes. No entanto, continua sendo necessário o cuidado no preparo e combinação dos alimentos visando melhor absorção e utilização dos mesmos pelo organismo. É importante destacar, também, que esses efeitos variam individualmente podendo ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida.

Referência:

BENEVIDES, C. M. de J.; SOUZA, M. V.; SOUZA, R. D. B.; LOPES, M. V. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 18, n. 2, p. 67–79, 2015. DOI: 10.20396/san.v18i2.8634679. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634679. Acesso em: 7 maio. 2021.