Proteínas, biodisponibilidade e perfil de aminoácidos

 

Durante toda a semana que está se encerrando, abordamos diversos aspectos acerca do macronutriente PROTEÍNA. Falamos sobre todas as suas funções, sendo elas: As enzimáticas, estruturais, de defesa, hormonais, coagulantes sanguíneas, de transporte e, obviamente: Nutricionais!

Outro ponto mencionado em nossos posts foram os possíveis prejuízos do seu uso indiscriminado e o exagero do seu consumo atualmente. Ainda, mostramos as diferentes quantidades do macronutrientes em suas fontes vegetais e animais, mencionando também, as possíveis diferenças na biodisponibilidade de cada uma, o que gerou um grande interesse e várias dúvidas por aqui.

Dito isso, começamos a explicação com a seguinte afirmação:

NEM TODAS AS PROTEÍNAS SÃO IGUAIS.

Apesar do comparativo apresentado no post anterior, e de todos os valores em gramas do macronutriente proteína, é importante destacar que a comparação é apenas QUALITATIVA.

Sim, a complexidade dos alimentos apresentados e da proteína presente em cada um, vai muito além da gramatura destacada.

As proteínas são cadeia de tamanhos e configurações variados, formadas pela ligação de aminoácidos. Ao todo, existem 20 aminoácidos, sendo 9 essenciais (não produzidos pelo organismo) e 11 não essenciais, ou seja, que o nosso corpo produz.

Por isso, todos os essenciais precisam estar presentes em nossa dieta, em quantidade adequada, para que todas as funções do nosso organismo sejam realizadas de maneira correta. 

O que acontece é que, nem todos os 9 aminoácidos são encontrados em apenas uma fonte de proteína (principalmente, sendo esta, for de origem vegetal), fazendo com que seja necessária uma maior atenção às combinações eficientes de alimentos (o que também iremos exemplificar melhor em nossa sequência futura de posts)

Sendo assim, levando em consideração o perfil de aminoácido de cada proteína, elas podem ser classificadas como:

- Proteínas completas ou de 1 classe: Que são as proteínas que contém todos os aminoácidos essenciais em quantidade próxima do ideal. Dito isso, as proteínas de origem animal, com exceção da gelatina, se enquadram nesta categoria.

- Proteínas incompletas ou de 2 classe: São as proteínas deficientes em um ou mais aminoácidos. As proteínas da maioria dos vegetais estão neste grupo. Os cereais têm proteínas de qualidade média, sendo deficientes em lisina e, em menor grau, em metionina. Já as oleaginosas, possuem proteínas de boa qualidade, com bons teores de lisina, embora sejam deficientes em metionina.

Além disso, vários outros fatores interferem na absorção completa e eficiente do macronutriente em questão. Sendo esses fatores relacionados à sua BIODISPONIBILIDADE.

Consideramos como biodisponibilidade, não somente a quantidade de proteína no alimento e quantidade de aminoácidos essenciais em quantidades adequadas às necessidades para a síntese proteica, mas também: A sua conformação estrutural, sendo que, quanto menor a complexidade da cadeia proteica, maior a facilidade de acesso das enzimas digestivas, maior a digestibilidade, e, portanto, maior a biodisponibilidade de aminoácidos. A concentração de nitrogênio, a digestibilidade de cada fonte, podendo ser rápida ou lenta, dependendo da origem da proteína e do seu grau de hidrólise. Sendo as de rápida digestão, mais solúveis e rapidamente digeridas e absorvidas e as de lenta passíveis de formação de coágulos no estômago e retardamento do esvaziamento gástrico e absorção intestinal.  O processo de absorção e a possível presença de compostos anti-nutricionais: Um problema muito comum em proteínas de fontes vegetais, dentre eles: Os inibidores de tripsina e de quimiotripsina e as lectinas reduzem a atividade enzimática, diminuindo a digestibilidade e a biodisponibilidade proteica e, por fim, as suas condições de processamento, como o térmico, relacionado à reações com açúcares redutores, como a reação de Maillard, bem como às relacionadas aos radicais livres, compostos fenólicos e nitritos também diminuem a digestibilidade e a biodisponibilidade das proteínas bem como o impacto sensorial e nutricional

Expostos todos esses fatos, ao escolhermos nossas fontes de proteínas, apenas a quantidade do macronutriente por grama não é o suficiente. É preciso avaliar todo o contexto, digestibilidade, biodisponibilidade e perfil de aminoácido, realizando a combinação mais eficiente e adequada possível.

Nutrição eficiente, baseada em evidência científica, bioquímica, fisiologia e individualizada, sempre. 

 

Referências bibliográficas:

Richard F. Hurrell, Influence of Vegetable Protein Sources on Trace Element and Mineral Bioavailability, The Journal of Nutrition, Volume 133, Issue 9, September 2003, Pages 2973S–2977S, https://doi.org/10.1093/jn/133.9.2973S

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Sarwar Gilani, G., Wu Xiao, C., & Cockell, K. (2012). Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. British Journal of Nutrition, 108(S2), S315-S332. doi:10.1017/S0007114512002371